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美拉德反应的机理和条件分别是什么

来源:原创 编辑:admin 2020-07-06 06:44 | 标签:|
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  起始阶段2113:席的生Shiffbase):氨基酸与5261还原糖加热基与羰基缩成4102席夫碱; N-取代糖基胺的1653生成:席夫碱经环化生成; Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。

  中间阶段:酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛;碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。

  条件:

  1、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。

  2、 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。

  3、 pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。

  4、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

  

  扩展资料

  美拉德反应对食品的影响:

  1、香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生

  2、营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化

  3、抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物;有毒物质的产生。

  参考资料来源:百度百科——美拉德反应

  美拉德反应及其机

  美拉德反应(Maillard reaction)是法国化学家L.C.Maillard(1878-1936)于1912年提出。认为,所谓Maillard反应,是广泛存在于食品、饲工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning),是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应,也称为羰氨反应(Amino-carbonyl

  reaction)。反应经过复杂的历程,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。

  美拉德反应机理十分复杂,其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响,氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例,反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。

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